Elija los recipientes Gastronorm adecuados: la guía visual de los estándares
GN 1/1, 1/2, 1/3, 1/6: domine el estándar para optimizar el buffet, la cámara fría y los costes.
El estándar Gastronorm data de 1964 y sigue siendo la base invisible de todas las cocinas profesionales. Un GN 1/1 mide 530 × 325 mm, y punto. Todos los demás tamaños son fracciones precisas de este, lo que garantiza una compatibilidad total entre hornos, cámaras frías, baños maría y buffets.
GN 1/1, la referencia
GN 1/1: la base. Ideal para platos para compartir, piezas enteras, bollería en bandeja. Profundidades habituales de 20, 65 o 100 mm según el contenido.
Un GN 1/1 de 100 mm de profundidad tiene una capacidad de unos 13 litros; uno de 65 mm, 8,5 litros; uno de 20 mm, 2,5 litros. Dominar estos volúmenes permite calibrar las raciones con precisión y planificar las rotaciones.
GN 1/2, la herramienta universal
GN 1/2: la mitad. Perfecto para acompañar un plato principal o para presentar dos preparaciones distintas en el espacio de un GN 1/1. Probablemente sea el formato más versátil del catálogo Gastronorm.
GN 1/3, el formato buffet
GN 1/3: tres espacios en un lugar estándar. Es el formato para los buffets variados, las barras de ensaladas y los mostradores de charcutería, donde la variedad prima sobre el volumen individual.
GN 1/6, condimentos y detalles finales
GN 1/6: seis espacios. Resérvelo para condimentos, salsas, guarniciones, piezas pequeñas. Muy útil en el buffet de desayuno para mermeladas, miel, frutos secos.
Piense en módulos, no en recipientes sueltos
Consejo práctico: piense en módulos, no en recipientes. Un buffet bien pensado combina 2× GN 1/1 + 4× GN 1/4 + 6× GN 1/6 en un mismo raíl: resultado, doce ofertas distintas en el espacio de dos bandejas.
Esta lógica modular también cambia su almacén. Tres tamaños bien elegidos cubren el 90 % de los usos; más allá de eso, se paga en capital inmovilizado lo que apenas se gana en flexibilidad.
El material que lo cambia todo
En cuanto al material, la melamina reforzada de Dalebrook ofrece la ventaja decisiva de un aspecto de presentación directamente compatible con el buffet, sin necesidad de trasvasar desde un recipiente de acero inoxidable. Menos manipulación, menos mermas, más tiempo en cocina.
El acero inoxidable sigue siendo relevante en las zonas de producción y para el mantenimiento en caliente prolongado (>4 horas); la melamina gana en cuanto el recipiente lo ve el cliente. La combinación de ambos materiales —acero inoxidable entre bastidores, melamina en la parte visible— es la configuración ganadora en la mayoría de los hoteles de 4 y 5 estrellas que equipamos.
Piense en el apilado
Último criterio, a menudo olvidado: la capacidad de apilado en vacío. Un recipiente que se apila sin separador ahorra un 50 % de espacio de almacenamiento. Con un stock de 300 recipientes, eso equivale a 30 metros lineales de estantería ahorrados, lo que en muchas cocinas supone una estación de mostrador adicional o un rincón de pastelería.
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